Tadeusz Müller: Mniej znaczy lepiej. Pora na życie minimalistyczne

Urszula Korąkiewicz: Kuchnia roślinna zyskuje coraz więcej zwolenników, donoszą kolejne badania. A jak ty to widzisz ze swojej perspektywy?

Tadeusz Müller: Wzrost zainteresowania jest widoczny na rynku. I jest spektakularny. Ale dotyczy raczej określonej bańki. To społeczność mieszkająca w dużych miastach, raczej zamożna, związana najczęściej z branżą kreatywną. To także młodzież, która ma dostęp do produktów i dań roślinnych w popularnych sklepach czy hipermarketach i całej popkultury związanej z kuchnią roślinną.

Moim zdaniem, wielu skłania się ku niej ze względów wynikających właśnie z jej atrakcyjności. Robią to zazwyczaj ludzie, którzy podróżują, są ciekawi nowych smaków, struktur, poszerzają horyzonty kulinarne, chcą urozmaicić jadłospis. A kuchnia roślinna w ostatnich latach szalenie się urozmaiciła. Są też oczywiście osoby, które wybierają tę dietę ze względów etycznych czy zdrowotnych. Ale to wycinek rzeczywistości. Zainteresowanie w innych grupach społecznych, szczególnie mniej majętnych, jest stosunkowo niewielkie.

W związku z tym, że pokutuje opinia, że kuchnia wegetariańska, wegańska jest trudna i droga?

Tak. Ponadto mam wrażenie, że ta kuchnia, właśnie przez to, że jest trudniejsza, jest zarezerwowana dla ludzi, którzy mają czas, by przygotowywać posiłki dłużej i szereg motywacji. Dbają nie tylko o zdrowie, ale chcą odciążyć planetę, bliskie są im kwestie zrównoważonego środowiska.

Ta kuchnia wymaga poświecenia czasu, uwagi, choćby na zakupach, umiejętności wyszukiwania produktów w internecie, przyswojenia nowych receptur, przyjęcia nowego myślenia o jedzeniu. Nasze pokolenie wykonuje milowy wysiłek, by w naszej kulturze pojawiła się nowa wiedza, żeby to przyszłe miało ją już wrodzoną. Ja np. z pewnością przekażę kiedyś mojemu dziecku całą moją wiedzę na temat roślinnej kuchni.

Jak przekonać do niej nieprzekonanych, niezdecydowanych?

Wybór należy tylko do nas. Socjologiczną kwestią jest, na co się zdecydujemy. Czy wspieramy podaż i napędzamy koniunkturę, po to, by firmy z niemięsnych branż mogły zarobić? Czy stajemy się bardziej rozsądni, uwrażliwiamy się i z tych pobudek nakręcimy popyt na tego typu produkty? To kwestia tego, czy wygra intuicja, czy rozum. Intuicja podpowie, że łatwiej kupić kawałek schabu i zrobić szybki obiad, ale rozum jest wbrew temu. Nad roślinnym posiłkiem może i się napracujesz, poświęcisz więcej czasu w przygotowanie, ale będziesz na pewno zdrowszy.

Skoro mówimy o zmianie myślenia, wspominałeś o swojej farmie na Podlasiu. Czym będziesz się tam zajmować?

Pracując od lat w komercji i wielu restauracjach, doświadczyłem już kapitalistycznej strony życia na tyle, że przyszła pora na życie minimalistyczne. Całe moje doświadczenie w gastronomii doprowadziło mnie do wniosku, że mniej znaczy lepiej. Do tej pory realizowałem się w wielu projektach, na wielu polach. Teraz chcę skupić się na jednym.

Przez lata moim paliwem do pracy na wysokich obrotach była kreatywność. I to nie były łatwe lata. Choć i tak ruszyłem z własnym projektem, cateringiem "Dieta z Liścia". Serwujemy kuchnię, która się ze mną kojarzy. To wyzwanie, bo dotąd pracowałem dla inwestorów, nie prowadziłem swojej firmy.

Ale przede wszystkim chcę się teraz skupić na prostym życiu. Teraz potrzebuję prostych, manualnych zajęć. Dlatego na farmie na Podlasiu, o której wspominasz, będziemy uprawiać ziemię, robić warsztaty kuchni roślinnej, robić przedmioty z gliny, czym zawodowo zajmuje się moja narzeczona. Będziemy wykorzystywać całą naszą wiedzę i przekazywać ją dalej. Taki jest nasz cel.

Wspomniałeś też o nutritarianizmie. Co to za dieta i, mówiąc kolokwialnie, "z czym to się je"?

Nutritarianizm to najprościej mówiąc, zwrócenie się ku kuchni odżywczej. Zakłada między innymi odżywianie się w sposób pełnowartościowy z dbałością o zdrowie. Polega na wykorzystywaniu warzyw najlepszej jakości, najlepiej ekologicznych. Ta kuchnia wykorzystuje przede wszystkim jak najwięcej zdrowych, nieprzetworzonych produktów. Stawia głównie na zielone warzywa liściaste, na sezonowość, owoce, zboża, kasze, zdrowe tłuszcze - pochodzące np z orzechów. Dopuszcza zjedzenie mięsa, nabiału czy ryb w rozsądnych ilościach, ale - jako dodatek do posiłku.

Kuchnia nutritariańska to zbilansowana dieta, w której chodzi o odżywianie, nie przejadanie się. Chodzi też m.in. o odkwaszanie organizmu, unikanie doprowadzania do stanów zapalnych, z których często prosta droga do chociażby nowotworów.

To brzmi jak kuchnia dobroczynna dla zdrowia, ale dość trudna w wykonaniu.

Wymaga dyscypliny. Ja w tym trybie funkcjonuję od wielu lat, mam już swoje skrypty działania. Przed wyjściem do pracy namaczam ziarna czy fasole, robię to etapowo. Tej kuchni rzeczywiście nie da się zrobić od ręki. Potrzebne jest planowanie, ale ono przecież przydaje się w życiu, w wielu innych jego obszarach. Możesz jeść łatwo i szybko, ale po jakichś 20 latach takiej diety twoje zdrowie nie będzie w najlepszym stanie. A tutaj tak, napracujesz się, ale to naprawdę przyniesie długofalowy, pozytywny efekt.

Promujesz głównie kuchnię roślinną. Czy twoim działaniom przeszkadzało, a może pomagało, że jesteś synem słynnej restauratorki?

Nie zwracam uwagi, jak mogłoby to wpływać na moje działania. Sam wypracowałem moje nazwisko i powodzenie każdego projektu, w który się angażowałem, zawdzięczam mojej ciężkiej pracy. A włożyłem w nie naprawdę masę mojej wiedzy, inspiracji, etycznych przekonań. Dzięki moim pomysłom wiele osób mogło mieć styczność z impulsem zmiany, zwrotu ku kuchni roślinnej.

Na przykład na Orlenie, gdzie można zjeść produkty kuchni wegańskiej. I to już od jakichś 4-5 lat. Albo ostatnio w NINE’s Roberta Lewandowskiego, do której przygotowałem menu. Jest w nim 40 dań, z czego 11 jest roślinnych. Jak na restaurację, w której rocznie mogą się pojawiać nawet tysiące gości, to fajny impuls do otwierania się na tę kuchnię.

A zdarza się, że to Magda Gessler pyta cię o radę, czerpie z twoich pomysłów, wiedzy? Bo zdarza się, że zaprasza cię do swoich programów.

Oczywiście. Wzajemnie wymieniamy się wiedzą. Mama korzysta z moich technik kuchni roślinnej. Choć twierdzi, że moja kuchnia jest dosyć trudna, szczególnie dla ludzi, którzy mają problemy z woreczkiem żółciowym czy wyrostkiem, bo jest w niej dużo błonnika. To jej największy kontrargument.

Ale weźmy pod uwagę, że te problemy wzięły się u tych osób właśnie z przeginania w druga stronę, chociażby z tłustej, zbyt mięsnej diety. Te dolegliwości są wtórne. Ale zdarza się też, że mama czasem zaprosi mnie do programu, to służy mi tylko do tego, by z moją kuchnią jeszcze lepiej docierać do mainstreamu.

Masz też swój program, "Z gruntu zdrowo" (dostępny na Food Network). Towarzyszą mu opinie, że jest przejrzysty, trafia do ludzi, a to co mówisz - jasne. To komplement.

Warto tu wspomnieć o terminie, którego często używam, o demokratyzacji jakości. Sam nie chodzę po drogich, niedostępnych restauracjach. Dla mnie ważne jest, żeby jak najwięcej ludzi w społeczeństwie miało dostęp do dobrego i fajnego jedzenia. I to podejście prawdopodobnie przejawia się w tym programie. Mówię w sposób przystępny, żeby rzeczy które były niezrozumiale czy niedostępne stały się na wyciągniecie ręki. Chciałbym ośmielić Polaków do gotowania zdrowo, ale "funky", na luzie, dostrzegania kolorytu w polskich produktach. Bo nasza kuchnia tryska kolorami i witaminami, czasem bardziej niż inne.

Tadeusz Müller jest synem znanej restauratorki Magdy Gessler. Od lat zajmuje się kreowaniem konceptów gastronomicznych - ostatnio dla NINE'S, restauracji Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich. Na swoim koncie ma także stworzenie takich lokali jak ORZO, Munja czy Cava. Obecnie jest ambasadorem projektu Chefs for Change, zrzeszającego szefowe i szefów kuchni promujących bardziej roślinne menu w restauracjach, bistrach, stołówkach i domach.