Światowa gwiazda i "papież polskiej gastronomii". "Zagoszczę w waszym kraju na dłużej"

Magda Drozdek: Wiedziałeś, że Wojciech Modest Amaro nazywany jest "papieżem polskiej gastronomii"?

Paco Pérez: Nie! Pierwsze słyszę. Bardzo ciekawe.

Przygotowaliście razem wyjątkową kolację w gdańskiej restauracji Arco. Czy po tym, co działo się w kuchni, widać, że jest z niego dobry papież?

Tak. Ja jestem tu w takim razie ministrantem.

Długo się znacie?

Dziewięć lat. Wojciech to znakomity szef kuchni i wspaniała osoba. Dla mnie to było wyjątkowe wydarzenie, podczas którego mogliśmy podzielić się swoimi doświadczeniami. Wyrastamy z różnych kultur gastronomicznych. Nieraz Wojciech zaskoczył mnie doborem produktów, których my w Katalonii w ogóle nie używamy.

Amaro znany jest z tego, że potrafi pójść do lasu i wyciągnąć stamtąd takie składniki, które zadziwiają wszystkich.

Wiesz, niektórzy myślą, że fine dining polega na tym, by zadziwiać kolejnymi produktami, o których gość nie pomyślałby nigdy, że nadają się do jedzenia. Magia tkwi często w prostocie. Podczas naszej wspólnej kolacji zaproponowaliśmy gościom kawior od lokalnego dystrybutora, który zaserwowaliśmy w towarzystwie ziemniaka i fasoli. Proste składniki z codziennej diety.

Kolacja, którą przygotowałeś z Wojciechem Modestem Amaro, kosztowała każdego z gości 900 zł. Chętnych nie brakowało.

Sam byłbym jedną z tych chętnych osób.

A wieszczono, że pandemia pogrzebie drogie restauracje. Że tzw. fine dining umrze śmiercią naturalną. Bałeś się tego?

Muszę powiedzieć, że w takich restauracjach jak gdańskie Arco staramy się zaserwować gościom doskonałość. Doskonałość to coś rzadkiego, więc nie łatwo byłoby zabić fine dining. Na każdym rogu mamy restauracje typu fast food – a ile jest takich restauracji, które oferują luksusowe doświadczenia kulinarne? Serwujemy naszym gościom najlepsze produkty i najwyższy poziom bezpieczeństwa. W zamian goście obdarzają nas zaufaniem, więc nie – nie bałem się, że znikniemy z gastronomicznej mapy.

Pierwszy raz rozmawialiśmy w grudniu 2019 r., gdy otwierałeś restaurację w Gdańsku. Kilka miesięcy później świat ogarnęła pandemia. Jak ona wpłynęła na twoje życie zawodowe?

Przede wszystkim wpłynęła na życie emocjonalne. Tak wiele osób dziś cierpi. My w swojej pracy przecież staramy się zapewnić ludziom przyjemność. Pandemia zadała nam też mocny cios finansowy.

Jak sobie poradziłeś?

Razem ze swoimi pracownikami podeszliśmy do kryzysu w firmie, w restauracjach bardzo elastycznie. Staraliśmy się być blisko naszych klientów, którzy mogli zamawiać u nas jedzenie. W całej grupie moich restauracji przygotowywaliśmy posiłki, które trafiały m.in. do szpitali. Choć nasze przestrzenie były zamknięte, chcieliśmy być dalej dostępni dla tych, którzy pokochali naszą kuchnię, a tym samym utrzymywała się w nas nadzieja, że restauracje będą miały przyszłość, a projekty kulinarne będą mogły być kontynuowane.

Podczas lockdownu zrozumieliśmy, jak ważne jest bycie razem, wśród ludzi. Jak piękne jest to, gdy możemy usiąść razem do jednego stołu.

Zadomowiłeś się w Gdańsku?

Tak, od pierwszego dnia. Niesamowite wrażenie zrobiły na mnie osoby, które przed laty zaprosiły mnie do Gdańska. Mam tu też wspaniały zespół, którego nie mogę się nachwalić. Dobrze mi się tu pracuje. Polska gościnność to coś niesamowitego. Myślę, że zagoszczę w waszym kraju na dłużej.

Masz tu już swoje ulubione miejsca?

Pokochałem polskie lasy, które różnią się od tych w Katalonii. Te lasy dają też dary natury, które cały czas inspirują mnie do tworzenia nowych pomysłów na dania.

Wziąłeś udział w nagraniach polskiej edycji "MasterChefa". Jakie to było doświadczenie?

Lubię ten program, bo jest bardzo dobrą platformą do promowania różnych rodzajów gastronomii. Ludzie poznają nowe potrawy, poszerza się ich wiedza o jedzeniu, o żywieniu. Chcą naśladować tych kucharzy amatorów w swoich domach, a ci pokazują, że jedzenie w naszym życiu jest ważne. Widzę same plusy tego programu.