Paco Pérez o Polakach: "Walczyliście o wolność, a teraz przeżywacie moment słodkiego rozwoju"

Magda Drozdek: Wszyscy piszą tylko o tym, ile ma pan gwiazdek.
Paco Pérez: To jest konsekwencja ciężkiej pracy. Wiesz, życie pisze różne scenariusze. Czasem nawet nie czekasz na coś, a tak się dzieje. Z biegiem lat rozwijasz się i zdajesz sobie w końcu sprawę, że coś, czym się pasjonujesz i przekładasz to na swoją pracę – w moim przypadku chodzi o gotowanie – jest źródłem wielkich sukcesów.

Mówił pan kiedyś, że rodzinna Llançà, gdzie działa dziś restauracja Miramar, to takie idealne połączenie lasu, miasta i morza. Tak jak w Gdańsku, gdzie niedługo otwiera pan restaurację Arco.
Tak, to jedna z tych najbardziej interesujących spraw. Goście Arco najpierw zobaczą z 33. piętra, na którym się mieścimy, las, następnie miasto, a potem morze. To niemal ten sam pejzaż, który oglądam w rodzinnym mieście. Góry schodzą do morza. To podobieństwo mnie tu przyciąga.

Wspominał pan, że nie tylko natura w Gdańsku jest dla pana inspirująca, ale też historia.
Ciągle ją poznaję. Tak samo jak wasze społeczeństwo, które przecież tyle przeszło przez lata. To, że przetrwaliście tak wiele różnych inwazji, dowodzi, że jesteście silnym, wytrwałym społeczeństwem. Po tych wszystkich komplikacjach i trudnych wydarzeniach z przeszłości pokazaliście, że idziecie swoją drogą. Walczyliście o wolność, a teraz przeżywacie taki moment słodkiego rozwoju. Jesteście Europejczykami i korzystacie z tego.

Gdańsk walczył o wolność, ale też pana rodzinna Katalonia znana jest z takiej walki.
Dlatego restauracja nazywa się Arco. Arco, czyli łuk pomiędzy Gdańskiem a Katalonią. Opowiem ci anegdotę. Kiedyś w Hiszpanii służba wojskowa była obowiązkowa. Też musiałem przez to przejść. Miałem 18 lat. Służbę odbywałem w Madrycie. Dowódcy wojskowi kazali nam się pogrupować: "Polacy, na jedną stronę. Hiszpanie, na drugą". Katalończyków nazywa się u nas Polakami. Nie wiedziałem, po której stronie mam stanąć. "Jesteś Katalończykiem, jesteś Polakiem. Nie ma co się zastanawiać" - usłyszałem. Katalonia zawsze się różniła od reszty Hiszpanii. Miała swoją kulturę. Byliśmy tak różni od mieszkańców Madrytu czy środkowej części kraju, że równie dobrze moglibyśmy dla nich być z Polski.

Czym karmili w wojsku? W Polsce króluje grochówka.
Nie pamiętam dokładnie! Ale grochówka to wspaniała rzecz. Groch powinno się jeść trzy razy w tygodniu. Miałem szczęście, bo byłem kucharzem pułkownika. Jadł zdecydowanie lepiej niż żołnierze. Jak wyjeżdżał na wakacje, to ja też miałem wolne. A że często brał urlop...

Gdańsk to bardzo rodzinne miasto. Jaką rolę rodzina odegrała w pana karierze?
Dla mnie "rodzina" to osoby, z którymi dzielę życie. To nie tylko ci najbliżsi, ale też pracownicy, z którymi spędzam wiele czasu w pracy. W mojej rodzinie jest np. Antonio, którego znam od lat, a pomaga mi tu, w Gdańsku. By stać się członkiem mojej rodziny, niepotrzebne są więzy krwi. W moich restauracjach jest to bardzo ważne.

Kiedy zrozumiał pan, że jedzenie jest naprawdę ważne?
Wtedy, gdy poczułem, że przez gotowanie mogę wyrażać siebie. To było jakieś 30 lat temu.

Pierwsze kroki w gastronomii stawiał pan jako nastolatek.
Miałem dokładnie 11 lat. Moja rodzina prowadziła bar tapas. Była to może bardziej zabawa niż praca, ale ja zawsze swoją pracę traktowałem jak największą przyjemność. I wtedy, i teraz.

Co gotowało się w pana rodzinnym domu?
U nas najczęściej robiło się dania jednogarnkowe. Wszystko, co mieliśmy w ogródku, trafiało do garnka. Soczewica, groch, oliwki, jajka - to są proste produkty, które powinny być podstawą gotowania. Szkoda, że o tym zapominamy i utrudniamy sobie życie.

A pamięta pan pierwsze danie, które zrobił? Przeważnie dzieciaki chcą robić pizzę, spaghetti…
Gdy byłem mały, moim pierwszym daniem była właśnie pizza. Nie wiedziałem nawet, jak pizza tak naprawdę wygląda, bo w domu nie było piekarnika. Nigdy jej się u nas nie robiło. Zrobiłem pizzę i ugotowałem ją na słońcu. Chyba nie muszę mówić, jak to smakowało? To była jedna wielka katastrofa.

Byliście biedną rodziną?
Tak, wychowywałem się w bardzo skromnych warunkach.

Gotowanie było też sposobem, by pomóc rodzinie?
Pomagałem rodzicom w knajpie, pracowałem też w takich sezonowych miejscach. Potrafiłem gotować, rozpoznawać smaki. Miałem 15 lat, gdy zdecydowałem się iść właśnie w tym kierunku w swoim życiu i pracować w kuchni. Miałem 16-17 lat, gdy razem z przyjaciółmi założyłem własną knajpę. Szło nam fatalnie. Byliśmy zbyt młodzi. Mieliśmy wspólnika, który wykładał pieniądze. Widział, że jesteśmy jeszcze niedoświadczeni. Z czasem nauczyliśmy się pracować w tym biznesie.

Gdy ma się te 17 lat, to dopiero poznaje się siebie. W tym wieku to najczęściej chłopaki myślą o dziewczynach. Gotował pan dla swojej?
Pracowałem non-stop w kuchni. Nie miałem czasu na dziewczyny. Chyba nie miałem wtedy takich ważnych relacji. Byłem skoncentrowany na tym, żeby dobrze gotować, uczyć się gastronomii. Mieszkałem w małym miasteczku, gdzie też miałem ograniczony kontakt z rówieśnikami. Potem zacząłem podróżować po świecie. Wyjechałem do Francji, poznałem tamtejsze jedzenie i byłem oczarowany tym, co można tworzyć w kuchni. To mnie fascynowało najbardziej.

A potem pojawiła się w pana życiu pana obecna żona.
Jej rodzina prowadziła pensjonat, który później rozwinęliśmy w restaurację Miramar. W ogóle nie spodziewałem się, że to wszystko tak się potoczy. To są te piękne rzeczy, które spotykają nas w życiu. Do małego miasteczka, do niewielkiej restauracji przyjeżdżają goście z całego świata. To niesamowite, ale z drugiej strony ciąży na nas wielka odpowiedzialność. Ludzie przyjeżdżają specjalnie do nas, więc nie możemy ich zawieść.

Przychodzi taki moment w życiu kucharza, gdy zaczyna myśleć o gwiazdkach Michelin?
To jest oczywiste. Tak jak grasz w piłkę nożną w małym klubie, a marzysz, by grać dla FC Barcelony albo Realu Madrytu. Żyjemy w takim świecie, że ludzi ciągnie do gastronomii. Są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą. A to też wpływa na nas, kucharzy, by być jak najlepszymi. Może marzenia o gwiazdkach nie mają sensu, bo gastronomia ma dziś zbyt duże znaczenie? Mimo wszystko jest to prestiż. Stajemy się rozpoznawalni. Dla mnie najważniejsze jest to, że gwiazdkami docenia się pracę całego mojego zespołu. I przy okazji docenia się też to, że jedzenie to nie tylko konieczność. To pewien styl życia. W końcu mówi się, że jesteśmy tym, co jemy.

Skoro tak, to co najchętniej przygotowuje swojej rodzinie kucharz z 5 gwiazdkami Michelin?
Proste rzeczy. Pewnie to, co każdy z czytelników. Ryby, warzywa. Uwielbiam smażyć jajka. Kocham jajka sadzone. W jednym produkcie masz tyle magii! Niesamowite, ile można z nimi zrobić.

W Polsce kochamy jajka. Są jeszcze jakieś produkty, które pana u nas inspirują? Czego będzie można spróbować w Arco?
Jeszcze nie powiem, bo my dopiero musimy się wszystkiego nauczyć, odkryć te smaki. Dania powoli się tworzą, ale chcemy być stuprocentowo pewni, że wiemy, co serwujemy gościom. Będziemy mieli w zespole jedną osobę, która będzie odpowiedzialna za sprowadzanie produktów z okolic. Trzeba mieć szacunek do regionu. Pracujemy z kiszonkami, co jest też ważne w Polsce. Popularność kiszonek jest zrozumiała, bo wiele produktów jest tu dostępnych tylko sezonowo. Wiosną natura budzi się do życia i możemy w pełni korzystać z dóbr lasów i morza. Tak będzie u nas.

Jeszcze nie otworzyliście, a od miesięcy pojawiają się pytania, jak zarezerwować stolik w Arco. Ludzie nie mogą się doczekać tego, co im tu będziecie serwować.
Jesteśmy przeszczęśliwi, że możemy tutaj być i wniesiemy trochę śródziemnomorskiego słońca do Gdańska. Macie wspaniały kraj ze wspaniałymi, młodymi ludźmi, którzy są otwarci na świat. To zaszczyt móc tu z wami być.

Już w połowie listopada Paco Pérez, jeden z największych i najważniejszych przedstawicieli kuchni awangardowej XXI wieku, otworzy swoją najnowszą restaurację na 33. piętrze Olivii Star. Pérez ma ambicję, by Arco stała się jedną z najlepszych restauracji w Europie. Więcej o restauracji przeczytacie w naszym poprzednim tekście.