Wojciech Modest Amaro dla WP: "Farma to moje oczko w głowie". Będzie pomagał

Magda Drozdek: Gotowanie z Paco Perezem, w restauracji na 33. piętrze wieżowca robiło na panu wrażenie?

Wojciech Modest Amaro: Poznaliśmy się z Paco dziewięć lat temu. W końcu mogliśmy się spotkać kolejny raz i przeplatać kolację swoimi daniami. Na kuchni buzowało. Po produktach i technikach widać było, że każdy chce pokazać, co najlepszego ma w zanadrzu. Nie było tam ani trochę zajadłości, rywalizacji, a mnóstwo wzajemnej fascynacji i nakręcania się gastronomią, której wszyscy zgłodnieliśmy. Myślę, że to było jedno z kluczowych wydarzeń kulinarnych w tym roku.

Pięć gwiazdek Michelin, które zdobył Paco Perez, też robią wrażenie?

Wydaje mi się, że to wyróżnienie świadczy o tym, że człowiek osiągnął pełen pułap, poniżej którego nie schodzi. Nie dziwi mnie to, że tam, gdzie Paco rozwija swoje projekty, tam dostaje gwiazdki.

Po zdobyciu gwiazdki jest większa presja?

Każdy odbiera to po swojemu. Mnie to motywowało. Obalone zostały wtedy mity, że w Polsce nie da się tego osiągnąć. Doceniono polskiego szefa. Doceniono nowoczesną polską kuchnię – taką, która korzysta z lokalnych produktów, których nie należy się wstydzić.

Polacy mają tendencję do narzekania, do deprecjonowania siebie, niedoceniania?

Ja postrzegam Polaków inaczej. Przede wszystkim mamy w sobie gen rywalizacji. Jest w nas taka bezczelność i arogancja, jeśli może to zabrzmieć pozytywnie. Chcemy więcej. Nie brakuje w świecie Polaków, którzy zawojowali różne branże i pokazali, że wszystko jest możliwe. Ja Polaków postrzegam jako super ciekawski naród, który podróżuje, inspiruje się światem i przywozi te inspiracje do Polski. Ale też nie chce zadowolić się "dogonieniem" najlepszych. Chce ich przegonić. Może jesteśmy niecierpliwi, bo gwiazdki spadają z nieboskłonu na nasz kraj wolniej, niż byśmy chcieli?

Paco Perez powiedział mi jakiś czas temu, że w Polsce przeżywamy "okres słodkiego rozwoju", że korzystamy pełną piersią z bycia Europejczykami.

Amen. Piękne słowa. Po 55 latach komunizmu musieliśmy odgruzować się z tej epoki kamienia łupanego, więc wtedy jeszcze jedzenie miało zupełnie inny wymiar i charakter. Było paliwem napędowym. Gdy zabezpieczyliśmy wszystkie nasze potrzeby, przyszedł czas, by rozejrzeć się wokół, sięgnąć do naszej kultury i do tradycji.

Dobrze pan mówi o Polakach.

Nie cierpię narzekania. Trzeba ludziom otwierać oczy na to, co jest w nas dobre. Te mocne rzeczy będą nas pchać do przodu. Złe - ciągnąć do tyłu.

Pandemia nie podcięła panu skrzydeł optymizmu?

Nie, nie podcięła. Jak u wszystkich parę rzeczy zweryfikowała. Mimo wszystkich złych aspektów pandemii dostałem w prezencie czas, który spędziłem głównie z rodziną. Przez 30 lat pracy w gastronomii nie było to normą. Miałem też czas, by rozpocząć budowę farmy Forgotten Fields pod Warszawą i na tym się skupiłem. To moje oczko w głowie.

To ta farma, którą plotkarskie media nazwały "katolickim gospodarstwem"?

Katolickie gospodarstwo z kaplicą Miłosierdzia Bożego. To farma przywiązana do bioróżnorodności. To miejsce pomocy młodym ludziom. Mam świadomość, że nie da się tego szybko zrealizować. Potrzeba dużej cierpliwości, by sfinalizować projekt. Patrząc choćby na to, że w zeszłym roku po nasadzeniu 300 drzew owocowych, przyjęła się tylko połowa. Natura rządzi się swoimi prawami.

Jak będziecie pomagać na farmie?

Rozbudzając pasję w młodych ludziach, którzy są z niej wypompowani. To przerażające, bo mam wrażenie, że w ludziach mojego pokolenia buzował ogień pasji, ambicji, które były motorem napędowym do działania. Tym osobom, którym chcemy pomóc, niezależnie od zasobności portfela czy sytuacji rodzinnej, brakuje tego błysku w oku, chęci. Zatrważające jest, gdy ktoś nawet nie próbuje, a już się w życiu poddaje. Może uda nam się dzięki farmie komuś pomóc.

Gastronomia uczy życia?

Uczy, choć ma też swoje złe strony i zasadzki na młodych ludzi. Swoje grzechy. Nieraz spotykałem na swojej drodze kucharzy, którzy zaskakiwali mnie swoimi relacjami. Mówili, że byli w koszmarnej kondycji psychicznej, ale wśród grupy pasjonatów, nakręconych pasją do gotowania, dostawali skrzydeł. Takie właśnie sytuacje uświadamiały mi, jaką wartość może mieć gastronomia. Że oprócz roboty, która jest do wykonania, jest coś jeszcze.

Czego pana nauczyła gastronomia? Wiemy już, że pozytywnego podejścia do Polaków.

Nauczyła mnie apetytu na życie. Z domu wyniosłem wiarę w etos pracy. Nie jesteśmy gorsi od kucharzy w trzygwiazdkowych restauracjach w Nowym Jorku czy w Kopenhadze. Jeżdżę do tych miejsc i widzę tam gotujących młodych ludzi, którzy przecież nie są jakimiś magistrami sztuk kulinarnych. Jesteśmy tacy sami. Wszystko jest dla nas dostępne. Tego uczy gastronomia.

Pokory też uczy?

Oczywiście, że tak. To przychodzi z czasem.

Pandemia dała niezłą lekcję pokory właścicielom restauracji. Atelier Amaro jest cały czas zamknięte?

Atelier miało swoją pandemiczną przygodę związaną z najmem lokalu przy placu Trzech Krzyży. W międzyczasie rozwijaliśmy farmę, co było dla nas ratunkiem. Podczas pierwszej fali pandemii, w tym najbardziej nieprzewidywalnym okresie, zabrałem swoich kucharzy na farmę i tam czekaliśmy na powrót do normalnej pracy. Po kilku miesiącach okazało się, że to nie jest możliwe.

Sytuacja dalej jest niestabilna i nie dziwię się, że wiele osób odeszło z gastronomii. Uznałem, że Atelier nie może tak funkcjonować. Byliśmy 28-osobowym zespołem, któremu nie da się mówić miesiącami: "zobaczymy, co będzie". Powtarzaliśmy to przez 8 miesięcy. Po chwilach grozy i dotykających nas osobiście sytuacjach nauczyliśmy się jakoś funkcjonować w tej rzeczywistości.

Pana pracownicy odchodzili, czy sam musiał pan podejmować decyzję o zwolnieniach?

Różnie to wyglądało. Po prostu wiele osób nie wyobrażało sobie pracy w branży, która stoi na tak niestabilnym gruncie. Wielu osobom udało mi się pomóc, znajdując im zatrudnienie w innych miejscach, dając rekomendacje itd. Budowaliśmy zespół przez wiele lat i to nie była dla mnie łatwa sprawa, gdy ktoś musiał odejść. To był wybitny zespół. Każdy jego członek był dla mnie kimś wyjątkowym.

Rozwija pan farmę, bierze udział w serii HBO "Zero Waste Chef". Co pan myśli o takich radykalnym podejściu, by gastronomia stała się ekologiczna, by zerwać z mięsem itd.?

Nie interesuje mnie ekologia, która ma tylko wybrzmiewać i narzucają ją trendy. Jakby to nazwać…

Greenwashing w gastronomii?

Ekościema. Mieszkam na farmie, karmię swoje dzieci ogórkami prosto z krzaka, ale nie mam zamiaru się bić o jakieś certyfikaty. Mam wiedzę o tym, jak uprawiać, jak stosować naturalne środki ochrony roślin, jak robić w 100 proc. naturalne produkty. Ale czy muszę flagować je i certyfikować, aby tylko udowodnić komuś, że jestem trendy?

Farmę pod Warszawą kupiłem cztery lata temu. Pierwsze dwa lata poświęciliśmy tylko na tzw. dobrą praktykę ziemi, aby została odpowiednio przygotowana, by móc produkować zdrowe, dobre produkty. Lubię zdrowy rozsądek, nie trendy.

Dużo się u pana dzieje. Raz kolacja z kucharzem, który ma pięć gwiazdek Michelin. Raz sadzenie drzewek na farmie. Raz smażenie kotleta w domu?

Na kotleta też jest czas. Z indyka. To zdrowe mięso. Cały czas pojawiają się nowe projekty, które być może ujrzą światło dzienne. Nie jestem oderwany od rzeczywistości. To mój zawód i moja pasja. Uwielbiam to, a ograniczenia związane z pandemią nie wyhamowały mnie i nie zmieniły kierunku, który w życiu obrałem.